Δευτέρα, 5 Μαΐου 2014

Φάβα, βωλάκι, λούζα, μακαρούνες...

Από το περίφημο ντοματάκι Σαντορίνης μέχρι την κάππαρη Κυκλάδων, το αρχιπέλαγος του Αιγαίου είναι γεμάτο μοναδικά προϊόντα. Με τη σωστή προβολή και αξιοποίησή τους, μπορούμε να διαμορφώσουμε μια ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα.
«Το πρότυπό μου ήταν πάντα οι Ιταλοί. Εκεί, οι άνθρωποι της εστίασης έχουν καταλάβει εδώ και πάρα πολλά χρόνια πως πρέπει οι ίδιοι να συνεργάζονται με έναν και μοναδικό στόχο: την ανάδειξη της μοναδικότητας των προϊόντων τους», μας λέει ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Σελήνη» και ένας άνθρωπος που έχει παλέψει όσο λίγοι για την ανάδειξη της πραγματικής κουζίνας των Κυκλάδων και ειδικά της Σαντορίνης, έχοντας γυρίσει την πλάτη του στο ανελέητο lifestyle, που επί πολλά χρόνια βασάνισε τις κουζίνες των εστιατορίων. «Εμείς, δυστυχώς, δεν έχουμε την κουλτούρα της συνεργασίας», συνεχίζει. «Πάντα η πρότασή μου ήταν μια κοινοπραξία, ένα συνεργατικό μοντέλο που με τη συμβολή εξωτερικών συνεργατών και με την αρωγή της Τοπικής Αυτοδιοίκησης, θα τρέχει προς όφελος όλων. Πώς νομίζετε ότι η Σαντορίνη έγινε γαστρονομικός προορισμός; Επειδή συνεργαστήκαμε στενά ορισμένοι άνθρωποι και παλέψαμε γι’ αυτό».

Η αλήθεια είναι ότι είδαμε και πάθαμε να απαλλαγούμε, μεταξύ πολλών άλλων, από τη σαλάτα ρόκα, παρμεζάνα, μπαλσάμικο που τη βρίσκαμε μπροστά μας χειμώνα - καλοκαίρι, σε ψαροταβέρνες, ουζερί, ψησταριές και λοιπά εστιατόρια ανά την Ελλάδα. Και αν δεν τα έχουμε καταφέρει ολοκληρωτικά, τουλάχιστον η κρίση μάς έκανε να οδηγηθούμε σε έναν υγιή αναστοχασμό σε σχέση με τη γαστρονομική μας ταυτότητα. Ποιες είναι οι ρίζες μας και ποια η μοναδικότητά μας; Τι ιδιαίτερο παράγει ο τόπος μας;

Ως μια προσπάθεια να αποφύγουμε τις γαστρονομικές κακοτοπιές και να προβάλουμε το αληθινό μας πρόσωπο, μπορούμε να διαβάσουμε την εξαιρετική πρωτοβουλία του πρότυπου δικτύου Aegean Cuisine, που έχει ξεκινήσει εδώ και 4-5 χρόνια με τη συμμετοχή επιχειρηματιών εστίασης, παραγωγών από την περιοχή των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων, και σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Κυκλάδων και το Επιμελητήριο Δωδεκανήσου. Σε λίγες ημέρες, στο πλαίσιο του φεστιβάλ «Ημέρες Γαστρονομίας», στο Μουσείο Μπενάκη θα πραγματοποιηθεί το 1ο Συνέδριο Αιγαιοπελαγίτικης Γαστρονομίας, όπου θα παρουσιαστεί το δίκτυο. Το συνέδριο θα πλαισιωθεί από το πλούσιο δια-θεματικό πρόγραμμα εκδηλώσεων του φεστιβάλ καθώς και από δράσεις γευσιγνωσίας, γευστικών δοκιμών, εκθέσεων, εργαστηρίων, παρουσιάσεων, προβολών. Φυσικά, θα πάρουν μέρος εκθέτες-παραγωγοί των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων καθώς και τα εστιατόρια-μέλη του δικτύου Aegean Cuisine.

Με φαντασία και μεράκι

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι ένθερμος υποστηρικτής της συγκεκριμένης προσπάθειας. «Ποια νομίζετε ότι είναι η περίφημη γαστρονομία κάθε περιοχής; Πέντε πράγματα βγάζει ο κάθε τόπος και με φαντασία και μεράκι τα μαγειρεύουν και τα παντρεύουν οι άνθρωποι χρόνια τώρα. Σε όλα τα νησιά πρέπει να προβληθούν τα ντόπια προϊόντα, πρώτα να τα γνωρίσουμε και μετά να τα πάρουν οι άξιοι μάγειρες και να τα εξελίξουν».

Ο τουρισμός μπορεί να είναι καλός πελάτης, αλλά οι εποχές που προσφέραμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες στους τουρίστες έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Οι επισκέπτες αναζητούν αυθεντικότητα, καθαρές γεύσεις, εποχικότητα όσο το δυνατόν περισσότερο, και αυτό που στη διεθνή γαστρονομική σκηνή ονομάζεται locality, δηλαδή εντοπιότητα. Στη Σαντορίνη θέλουν να δοκιμάσουν την περίφημη φάβα και τη λευκή μελιτζάνα, στην Τήνο το βωλάκι και την κοπανιστή, στη Χάλκη το τουλουμοτύρι, τη λούζα της Σύρου, τις μακαρούνες της Καρπάθου, τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα παστά, τα αρτοσκευάσματα, τους θησαυρούς κάθε τόπου.
Τουρισμός και κριτήρια

Για τον Γιώργο Καλώστο, ο οποίος εργάζεται από την πρώτη μέρα για το δίκτυο Aegean Cuisine, «η δημιουργία ενός brand name σε σχέση με την αιγαιοπελαγίτικη οινογαστρονομία είναι το εργαλείο προσέλκυσης επισκεπτών, που θα απολαύσουν όχι μόνο τις γεύσεις αυτών των περιοχών αλλά και το αιγαιοπελαγίτικο συναίσθημα. Ξεκινήσαμε με τρεις παραδοχές: Πρώτον, υπάρχουν αρκετά ποιοτικά προϊόντα στα νησιά του Αιγαίου, στις Κυκλάδες και στα Δωδεκάνησα κυρίως, γιατί με αυτήν την περιοχή ασχοληθήκαμε, χωρίς φυσικά να αποκλείουμε τα νησιά του Βορείου Αιγαίου. Δεύτερον, ο τουρισμός είναι ένας από τους βασικότερους οικονομικούς πυλώνες εισοδήματος των νησιών και, τέλος, η γαστρονομία είναι πλέον σήμερα άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τουρισμό. Τα καλά της κρίσης είναι ότι αυξήθηκε η διάθεση για εξωστρέφεια και για βελτίωση των παρεχόμενων υπηρεσιών, η οποία πιστεύω ότι ήδη είναι εμφανής. Παρόλο που η ποιότητα δεν είναι κάτι καθολικό, όπως θα έπρεπε να είναι σε κάθε περιοχή, εντούτοις ποσοστιαία, πραγματικά υπάρχει πρόοδος σε όλα τα νησιά και στους περισσότερους επαγγελματίες. Είναι εμφανής ακόμη και από τη συσκευασία και την τυποποίηση των προϊόντων των παραγωγών, αλλά και από τα μενού των εστιατορίων».

Για να περάσει ένα εστιατόριο τη διαδικασία της πιστοποίησης και να πάρει τη σχετική σήμανση της Aegean Cuisine, υπάρχουν συγκεκριμένα κριτήρια. «Ενας καταξιωμένος φορέας πιστοποίησης, η ΤUV Ηellas, ανέλαβε και αναβάθμισε τα κριτήρια και αυτή η αναβάθμιση έγινε ένα πρότυπο πιστοποίησης», μας εξηγεί ο Γιώργος Καλώστος. «Τα κριτήρια αναφέρονται βεβαίως σε αυτό που όλοι θεωρούμε αυτονόητο, αλλά δυστυχώς δεν είναι, στην ασφάλεια, την υγιεινή και την καθαριότητα των χώρων, τη συμπεριφορά και την ευγένεια του προσωπικού, την ατμόσφαιρα του εστιατορίου –να νιώθει δηλαδή ο επισκέπτης ότι βρίσκεται σε νησί και όχι σε εστιατόριο της Αθήνας– και φυσικά στην ποιότητα των πρώτων υλών, την εντοπιότητα και την εποχικότητα, όπου φυσικά αυτό μπορεί να επιτευχθεί. Δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία στην ανάδειξη των τοπικά παραγόμενων προϊόντων μέσα από τη γαστρονομία, θεωρώντας ότι τα εστιατόρια είναι οι βιτρίνες των παραγωγών».

Μέσα στις δράσεις του δικτύου περιλαμβάνονται ο εμπλουτισμός και η αναβάθμιση του διαδικτυακού τόπου aegeancuisine.com, η επανέκδοση του βιβλίου «Η κουζίνα του Αιγαίου» με την υπογραφή της Νταϊάνας Κόχυλα, το οποίο εξαντλήθηκε, η συμμετοχή σε εκθέσεις, φεστιβάλ και δρώμενα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Και το 1ο Διεθνές Φεστιβάλ Γαστρονομικού Κινηματογράφου Αθήνας
«Η συλλογική μας προσπάθεια, κάθε χρόνο, θέτει ως βασικό στόχο της να αποτελεί σημείο αναφοράς της σύγχρονης ελληνικής δημιουργίας και παραγωγής, καθώς και τη δυνατότητα συνάντησης όλων όσοι ανήκουν στον ευρύτερο χώρο της γαστρονομίας», μας εξηγεί ο Γιάννης Γουρτζελάς, διοργανωτής του φεστιβάλ «Ημέρες Γαστρονομίας» και του Διεθνούς Φεστιβάλ Γαστρονομικού Κινηματογράφου Αθήνας, που θα πραγματοποιηθεί από τις 9 έως τις 11 Μαΐου στο Μουσείο Μπενάκη της οδού Πειραιώς. «Η καινοτομία της φετινής διοργάνωσης είναι ότι για πρώτη φορά στην Ελλάδα παρουσιάζεται το 1ο Διεθνές Φεστιβάλ Γαστρονομικού Κινηματογράφου Αθήνας (1st Athens International Culinary Film Festival) με τη συμμετοχή σημαντικών νέων και διαχρονικών ταινιών μικρού και μεγάλου μήκους απ’ όλο τον κόσμο. Οι “Ημέρες Γαστρονομίας 2014” εμπεριέχουν και πάλι τον θεσμό του Τιμώμενου Γαστρονομικού Προορισμού –κεκτημένο της διοργάνωσης– που φέτος αφιερώνεται στις Κυκλάδες και στο συναρπαστικό αρχιπέλαγος γεύσεων και πολιτισμού που πρεσβεύουν. Με τη συμμετοχή δεκάδων τοπικών σεφ, παραγωγών, ανθρώπων της ιδιωτικής πρωτοβουλίας του πολιτισμού και της γαστρονομίας από μεγάλα και μικρά νησιά των Κυκλάδων σχεδιάσαμε και παρουσιάζουμε μια δια-θεματική ενότητα εκδηλώσεων αφιερωμένων στις Κυκλάδες ως ενιαίο γαστρονομικό προορισμό».
Έντυπη