Πέμπτη, 16 Ιανουαρίου 2014

Βινσάντο Σαντορίνης: Το άγιο κρασί

Όσα πρέπει να γνωρίζουμε για τον διάσημο, λιαστό οίνο, που γεννιέται κάθε χρόνο από τις θρυλικές «κουλούρες».

Ψάχνοντας παλιά βιβλία των πρώτων περιηγητών στην Ελλάδα, βρίσκει κανείς τα «Ελληνικά Νησιά» (1853) του Λουί Λακρουά, ο οποίος, φτάνοντας στη Σαντορίνη, έγραψε μεταξύ άλλων: 

«Μα, σαν επιδόρπιο κρασί κανένα δεν συγκρίνεται με το άσπρο Vinsanto. Γίνεται από σταφύλια τα οποία αφήνουν δεκαπέντε μέρες στον ήλιο, πάνω στις ταράτσες των σπιτιών, προτού τα πάνε στο πατητήρι. Έπειτα από ένα χρόνο, γίνεται ένα εξαιρετικό γλυκό κρασί, που ξεπερνά τις καλύτερες Μονοβασιές (σημ. δηλαδή γλυκά κρασιά από Μονεμβασιά) του Αρχιπελάγους…». 
Το Vinsanto - το οποίο χάριν παλαιότητας έχει δικαίως την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα κρασιά του νησιού - θεωρείται συνεχιστής του Πάσσου, του σταφιδίτη οίνου της αρχαιότητας, που κατείχε εξέχουσα θέση στα συμπόσια και για την παραγωγή του φημίζονταν τα νησιά του Αιγαίου. 

Μπορεί επίσης να καυχιέται πως συνεχίζει την οινοποιητική παράδοση που περιγράφει ο Ησίοδος, σύμφωνα με την οποία τα σταφύλια απλώνονταν στον ήλιο δέκα ημέρες και άλλες πέντε στέγνωναν στη σκιά.

Οι θεωρίες για την προέλευση του ονόματος Vinsanto διίστανται: 

Άλλοι θεωρούν ότι είναι μια σύντμηση των λέξεων vino santo, που σημαίνουν «άγιο κρασί», και άλλοι ότι προέρχεται από τη φράση vino di Santorini, που σημαίνει «το κρασί της Σαντορίνης». 
Σπιτικό Βινσάντο

Όποια θεωρία και αν είναι σωστή, δεν αλλάζει το γεγονός ότι το γλυκό σαντορινιό κρασί ήταν και παραμένει περιζήτητο στις αγορές του κόσμου. 

Η μεγαλύτερη αγορά του, όμως, εξακολουθεί να είναι η Ρωσία, όπου χρησιμοποιείται στο μυστήριο της θείας μετάληψης.

Άγιο κρασί, πράγματι! 

Παραδοσιακά, στα σαντορινιά νοικοκυριά έφτιαχναν και λευκό και κόκκινο Vinsanto, ανάλογα με τα σταφύλια που είχαν στα αμπέλια τους - Ασύρτικα, Αηδάνια, Μανδηλάρια, Βουδόματα… 

Όμως, μόνο το λευκό έχει δικαίωμα να ονομάζεται Οίνος με Ονομασία Προελεύσεως. 

Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται ώριμα σταφύλια από Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι, αλλά και κάποιες, μικρότερης εμβέλειας, σπάνιες γηγενείς ποικιλίες, όπως το Κατσανό, η Γαϊδουριά, το Πλατάνι.  
Μετά περίπου 10 ημέρες κάτω από τον καυτό αυγουστιάτικο ήλιο, τα σταφύλια ζεσταίνονται τόσο πολύ, ώστε εξατμίζεται όλο το νερό, αυξάνεται η συμπύκνωση των σακχάρων και από τις λαχταριστές ζουμερές ρώγες απομένουν καφετιές σταφίδες. 
Για να παραχθεί 1 λίτρο Vinsanto, χρειάζονται 5 - 6 κιλά σταφύλια, αντί για το 1,5 κιλό που απαιτείται συνήθως για την παραγωγή ενός οποιουδήποτε άλλου λευκού κρασιού.

Το Vinsanto έχει αρχικά ένα τρυφερό πορτοκαλί χρώμα με χρυσαφένιες ανταύγειες. 

Στη βαθιά ωριμότητά του αποκτά ένα καφε-κόκκινο, βαθύ και βελούδινο. 

Τα αρώματά του σε παρασύρουν σε περιβόλια με λεμονανθούς, σε αγορές μπαχαρικών και στα ξύλινα ντουλάπια, όπου οι παλιές νοικοκυρές φύλαγαν γλυκά του κουταλιού και κουλούρια και μοσχοβολούσαν βανίλια. 

Είναι ένα κρασί με μοναδική αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα, με εξαιρετική δομή και γευστική διάρκεια. 

Το προστατευτικό καλάθι των σταφυλιών
Υπάρχουν ενδείξεις ότι η αμπελουργία και η οινοποίηση στη Σαντορίνη έχει παράδοση 3.500 χρόνων. 

Το γεγονός ότι βρέθηκαν κάρβουνα από ξύλα αμπέλου και γίγαρτα στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, οι αγγειογραφίες που αναπαριστούν τσαμπιά σταφυλιών, καθώς και η πληθώρα σκευών όπως οι ψευδόστομοι αμφορείς που κατασκευάζονταν ειδικά για τη μεταφορά υγρών, μαρτυρούν την οινοποιητική και εμπορική δραστηριότητα στην προϊστορικοί φάση του νησιού (δηλαδή, πριν από την ηφαιστειακή έκρηξη που τοποθετείται στο 1700 περίπου π.Χ.)

Η μεγάλη έκρηξη ερήμωσε το νησί και σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, οι πρώτοι που το αποίκησαν ήταν οι Φοίνικες ( τέλη 13ου αι.). 


Εικάζεται ότι ήταν αυτοί που αποίκησαν φυτικά το νησί και αναβίωσαν έτσι την αμπελουργική παράδοση που είχε διακόψει το ηφαίστειο.

Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι το αμπέλι της Σαντορίνης είναι από τα αρχαιότερα στον ελληνικό χώρο. 


Εκτός όμως από την αρχαιότητά του, διακρίνεται και για το γεγονός ότι ουδέποτε προσβλήθηκε από Φυλλοξήρα. 

Με άλλα λόγια, το σαντορινιό αμπέλι, ανήκει στην τιμητική λίστα με τους ελάχιστους ευρωπαϊκούς αμπελώνες όπου τα κλήματα εξακολουθούν να είναι αυτόρριζα: δηλαδή να βυθίζουν τις δικές τους ρίζες στη γη. 

Πιθανότατα, η άμυνα αυτή του αμπελιού να προέρχεται από την ιδιαίτερη γεωλογική σύσταση του νησιού.

Τα παλιά αυτόχθονα κλήματα, με μέσο όρο ηλικίας τα 60-70 χρόνια, βρίσκονται σε έδαφος αμμώδες , φτωχό σε άργιλο, που αποτελείται από λάβα και ηφαιστειακή στάχτη. 


Οι σοδειές παραμένουν μικρές, συνήθως 20 με 32hl/ha.

Εξαιτίας των μελτεμιών που είναι πραγματικά πολύ δυνατά στο νησί και που εκτός των άλλων, μεταφέρουν και άμμο - (καταλαβαίνετε λοιπόν πόσο καταστροφικό μπορεί να είναι αυτό για τα σταφύλια) -, οι αμπελουργοί εδώ και χιλιάδες χρόνια εφαρμόζουν ένα σωτήριο τρόπο κλαδέματος των αμπελιών, που απαντάται σε ελάχιστες περιοχές στον κόσμο: 


Στριφογυρίζουν το κλήμα γύρω γύρω ώστε να σχηματιστεί ένα στρογγυλό προστατευτικό καλάθι, η λεγόμενη αμπελιά ή κουλούρα, μέσα στην οποία μεγαλώνουν προστατευμένα τα τσαμπιά. 
Πρόσθετη προστασία από την αιολική διάβρωση, προσφέρουν οι ξερολιθιές, κλιμακωτές πεζούλες, χτισμένες με κομμάτια πετρωμένης λάβας.

Κάποιος που γνωρίζει την άδενδρη και άνυδρη φυσιολογία της Σαντορίνης, θα αναρωτιόταν πώς καταφέρνουν τα αμπέλια να βρουν νερό ώστε να επιβιώσουν. 


Κι εδώ φανερώνεται για άλλη μια φορά η σοφία του οικοσυστήματος:

Η υγρασία εξασφαλίζεται από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σε όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα.

Ευλογημένο το νησί… ευλογημένο και το κρασί!

http://athamastos.blogspot.gr/2014/01/blog-post_15.html