Δευτέρα, 15 Απριλίου 2013

Οι κρόκοι της Σαντορίνης Σ.Κατσίπης. The yolks of Santorini S.Katsipis

Οι κρόκοι της Σαντορίνης

Απόσπασμα από εκτενέστερο άρθρο του Σ.Κατσίπη στο Ι.Μ.Δανέζης «Σαντορίνη» 2001, σελ 75-77

Στη Σαντορίνη φύονται τα είδη crocus laevigatus ( κρόκος ο λείος) και crocus cartwrightianus ( κρόκος ο καρτραϊκός) που είναι ενδημικά της Ελλάδος.
Crocus laevigatus Ανθίζει από Νοέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο. Φυτρώνει στον Προφήτη Ηλία, στον Γαβρήλο καθώς και στη Θηρασιά.  Είναι γνωστό με το όνομα « καστανίδα» Πρίν από την Κατοχή, νέοι Πυργιανοί, μάζευαν καστανίδες, τις έκαναν ματσάκια και τις πουλούσαν  προς μια δεκάρα το ματσάκι. Οι καστανίδες τρώγονται μόνο ωμές. Το φυτό φέρει στις ρίζες του μεμονωμένους βολβούς που μεγαλώνουν και τρώγονται επίσης ωμοί.  Στο Εμπορείο λέγονται καστανιόλες. Στις ρίζες του ίδιου φυτού υπάρχουν κονδυλόμορφες διογκώσεις που έχουν γλυκιά γεύση. Στον Πύργο και στο Μεγαλοχώρι λέγονται γλυκάδια και στο Εμπορείο σκουλί. Οι καστανίδες, οι καστανιόλες, και τα γλυκάδια,  έπαιξαν σημαντικό ρόλο κατά τη διάρκεια της Κατοχής όταν αρκετοί πέθαιναν από πείνα. Τότε προσπαθούσαν να αξιοποίησουν κάθε ρίζα ή βολβο που θα μπορούσε να τους προσφέρει θρεπτικές ουσίες και να τους κρατήσεις στη ζωή. 

Δυο ακόμη χαρακτηριστικά παραδείγματα ριζών και βολβών  που τρώγονται ακόμη σήμερα και έπαιξαν σπουδαίο ρόλο ως τροφή στα χρόνια της Κατοχής είναι η ρίζα του φυτού Emex Spinosa ( κοινώς κόπανο), που το άνω μέρος της είναι διογκωμένο, έχει γλυκειά γεύση και τρώγεται ωμή ή μαγειρευτή.





 Οι βορβοί,  που είναι οι βολβοί ορισμένων φυτών του γένους Muscari , που τα έκαναν γιαχνί αντί για πατάτες. Πρέπει να τονίσω ότι οι βορβοί μαζεύονται και σήμερα σε πολλά μέρη. Αφού τους βγάλουν από το χώμα τον Γενάρη, πριν βλαστήσουν , και τους βράσουν, για να μαλακώσουν και να χάσουν κάπως την πικράδα τους διατηρούν στο ξύδι. Τα στίγματα της καστανιδας δεν συλλέγονται.



Crocus cartwrightianus : κοινώς ζαφορά. Ανθίζει από Νοέμβριο μέχρι Δεκέμβριο. Τα άνθη του είναι ποικίλου χρώματος από λευκό μέχρι ανοικτό και βαθύ βιολετί. Χαρακτηρίζεται από τον κοκκινωπό στύλο που χωρίζεται σε τρία πολύ μεγάλα και πλατειά στίγματα. Μοιάζει πολύ με τον καλλιεργούμενο κρόκο ( crocus santivus) […]. Η χρήση του κρόκου, ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια. Τα στίγματα του κρόκου φαίνεται πως συλλέγονται από αρχαιοτάτων χρόνων στη Σαντορίνη. Ονομαστές οι τοιχογραφίες του Ακρωτηρίου όπου παριστάνεται ο κρόκος και η συλλογή του. Ο Πλίνιος, ο πρώτος που αναφέρεται στον κρόκο της Θήρας , τον θεωρεί ως έναν από τους καλλίτερους. Ο Θεόφραστος αναφέρεται στον « εν Κυρηναία εύοσμον κρόκον» που οι οσμές του «διαφερόντως άκρατοι» είναι.  Ο Ταξιάρχης είναι μια θέση κοντά στο Φανάρι  στο Ακρωτήρι. Εκεί φαίνεται ότι γίνοταν η συλλογή του ζαφορά από αρχαιοτάτων χρόνων και συνεχίζεται μέχρι σήμερα από τους κατοίκους του Ακρωτηρίου.  Οι γυναίκες του Ακρωτηρίου  έχουν βάλει δυο σημαντικές ημερομηνίες: λένε ότι η άνθιση του ζαφορά αρχίζει του Ταξιάρχη και τελειώνει του Αγίου Νικολάου. ….[….] Οι Ακρωτηριανές διακρίνουν τρεις τύπους ζαφορά, ανάλογα με το χρώμα του άνθους. Όμως το χρώμα του άνθους δεν αποτελεί σταθερό γνώρισμα για τον προσδιορισμό του είδους αυτού. Τα ανοικτά άνθη ονομάζονται «πουλάδες» και τα κλειστά «πετεινάρια». Τραγουδάνε μάλιστα και το εξής: Μικρή πουλάδα κόκκινη κοκκινομαδημένη, που πήγες και διάδωσες πως σ έχω φιλημένη, Νάρι- Νάρι πετεινάρι πουσε πάνω στο βουνάρι….Στην ίδια θέση που βγαίνουν οι κρόκοι φύονται και οι «χειρομύτες». Οι χειρομύτες ανθίζουν το φθινόπωρο ενώ τα φύλλα και οι καρποί τους βγαίνουν πολύ αργότερα. […]
Ο Ζαφοράς  του Γαβρίλου
Στον Γαβρήλο, η περιοχή που φύτρωνε ο ζαφοράς περιορίστηκε μόνο στα απόκρημνα γιατί η γη εκεί γύρω όλο και περισσότερο καλλιεργείτο. Γύρω στα 1925-1930 πρέπει να σταμάτησε η συλλογή. [….]
Σε μια σχολική εργασία του Γυμνασίου της Ανάφης αναφέρεται ως μονάδα μέτρησης του κρόκου το «αξάνι» ενώ αναφέρονται συνταγές με χρήση ζαφορά. Ζαφορά πουλούσαν και τα φαρμακεία. (βλέπε Πύργος).
Ο ζαφοράς χάρις στις χρωστικές αρωματικές και φαρμακευτικές ουσίες που περιέχει, είχε μεγάλη σημασία ως φαρμακευτική, αρωματική χρωστική ουσία από αρχαιοτάτων χρόνων. […] Είναι έθιμο σήμερα στη Σαντορίνη να χρησιμοποιούν ζαφορά για τα «Λαμπριανά» τους. Έτσι κρατούν το ζαφορά για τις μέρες της Μεγάλης Βδομάδας, οπότε φτιάχνουν τα παραδοσιακά «κουλούρια του ζαφορά» ή «κρούστες» ή «παξιμάδια του ζαφορά» ή «χαλάκια». Επίσης φτιάχνουν τυρόπιτες του ζαφορα αλλά και μια παλιά συνταγή τη «ριζά». Η ριζά είναι ρύζι με ζάχαρη και νερό στο οποίο μείγμα έβαζαν και ζαφορά.
Ορισμένοι γνωρίζουν και τις αφροδισιακές ιδιότητες του φυτού: είναι το φυσικό «βιάγρα» μου έλεγε κάτοικος του Ακρωτηρίου. 
Οι τοιχογραφίες του Ακρωτηρίου δείχνουν την ευρύτερη σημασία του ζαφορά στην Ιστορία της Σαντορίνης. 


Καλλ- ιστορωντας: Οι κρόκοι της Σαντορίνης Σ.Κατσίπης