Τετάρτη, 17 Απριλίου 2013

Η Σαντορίνη στις κουζίνες όλου του κόσμου - Santorini in kitchens around the world


Μπορεί η φύση αρχικά να ήταν "σκληρή" με τη Σαντορίνη δημιουργώντας ένα αφιλέξονο οικοσύστημα, μετά τις εκρήξεις του ηφαιστείου τους τελευταίους δύο αιώνες, όμως γρήγορα, όπως δείχνουν σήμερα τα πράγματα, άλλαξε ... γνώμη κι αποφάσισε να χαρίσει ένα υποτυπώδες καλλιεργήσιμο υπέδαφος, όπου οι κάτοικοι θα μπορούσαν να αναπτύξουν ορισμένα αγροτικά προϊόντα.

Τα χρόνια πέρασαν, η φύση αποδείχθηκε γενναιόδωρη, το υπέδαφος ενισχύθηκε και οι αγρότες της Σαντορίνης πείσμωσαν, με αποτέλεσμα να καλλιεργούν συστηματικά και με περίσσιο ζήλο τη λιγοστή γη. Τα κατάφεραν, μάλιστα, σε τέτοιο βαθμό που έβγαλαν από τη γη τους προϊόντα που τους κάνουν γνωστούς σε όλο τον πλανήτη.

Για να το πετύχουν αυτό προσάρμοσαν τα φυτά προς αυτή την κατεύθυνση, καθώς αυτά, μέσα από διασταυρώσεις, περιόρισαν τις απαιτήσεις τους σε θρεπτικά συστατικά και νερό, ανέπτυξαν δυνατό ριζικό σύστημα που διαπερνά το συνεκτικό ηφαιστειογενές έδαφος αναζητώντας την ελάχιστη, παγιδευμένη στην ελαφρόπετρα, υγρασία, έγιναν περισσότερο ανθεκτικά στην έντονη ηλιακή ακτινοβολία και στους ισχυρούς ανέμους, περιόρισαν την εξάτμιση της πολύτιμης υγρασίας και αξιοποίησαν την αλμύρα της θάλασσας και την υγρασία της Καλδέρας. Κι όλα αυτά επειδή οι βροχοπτώσεις στο μαγευτικό νησί σταματούν τον Απρίλιο και ξαναρχίζουν το Νοέμβριο. Στον τρύγο ή το μάζεμα των καρπών, η μικρή, αλλά εκλεκτή, παραγωγή τους εκπλήσσει με την πληθωρική, μεστή και συμπυκνωμένη γεύση όλους όσοι έχουν την τύχη να τα δοκιμάσουν. Παρόμοια δεν μπορεί κανείς να βρει σε όλο τον πλανήτη, με αποτέλεσμα τα μισά προϊόντα της Σαντορίνης να έχουν πάρει τον τίτλο ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) - κι άλλα να είναι στην τελική ευθεία - ως προϊόντα μοναδικά σε όλο τον κόσμο. 

Τα προϊόντα αυτά είναι η φάβα Σαντορίνης, τα αμπέλια, το τοματάκι, η κάπαρη, η άσπρη μελιτζάνα και ο Κρόκος Σαντορίνης.

Φάβα Σαντορίνης
Πρόσφατα, ολοκληρώθηκε η εξέταση του φακέλου της φάβας Σαντορίνης και το προϊόν απέκτησε ονομασία ΠΟΠ. Η φάβα καλλιεργείται εδώ και 3.600 χρόνια στη Σαντορίνη μέσα σε λίγα στρέμματα. Η ιδιαιτερότητά της εστιάζεται στο γεγονός ότι το υπέδαφος είναι ηφαιστειογενές, με αποτέλεσμα να παίρνει μια ξεχωριστή γλυκιά γεύση από τις υπόλοιπες της Ελλάδας, που πικρίζουν ελάχιστα.

Λόγω της μορφολογίας του εδάφους, οι αγρότες δεν μπορούν να μπουν στα χωράφια με τρακτέρ, με αποτέλεσμα να απαιτείται χειρωνακτική εργασία. "Η παραγωγή δεν φτάνει για να καλύψει ούτε την εσωτερική ζήτηση. Μετά την ένταξη του προϊόντος στον κατάλογο των ΠΟΠ, η φάβα Σαντορίνης είναι και αναγνωρισμένα πλέον μοναδική. Η γεύση της είναι ξεχωριστή και αυτοί που θα τη δοκιμάσουν σίγουρα θα καταλάβουν τη διαφορά από τις υπόλοιπες" αναφέρει η τακτική ερευνήτρια του ΕΘΙΑΓΕ (Εθνικό Ιδρυμα Αγροτικής Ερευνας) Αικατερίνη Τράκα.


Αμπέλια Σαντορίνης
Ο αμπελώνας ΠΟΠ Σαντορίνης είναι αυτόριζος. Εξαιτίας των καιρικών συνθηκών που επικρατούν στο νησί αλλά και την ανυπαρξία χώματος, οι ρίζες βρίσκονται μέσα σε καλάθια, ώστε τα σταφύλια να προστατεύονται από τον ήλιο και τα μελτέμια και να αναπτύσσονται με σχεδόν απουσία νερού.

Η Σαντορίνη έχει πολλές γηγενείς ποικιλίες, αλλά η σημαντικότερη είναι το ασύρτικο. Η ένδειξη "Νυχτέρι" αφορά ξηρούς οίνους και προϋποθέτει υπερώριμα σταφύλια, οίνους υψηλόβαθμους (τουλάχιστον 13.5% Vol) και υποχρεωτική ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια τουλάχιστον τρεις μήνες. Η ένδειξη "Vinsanto" αφορά επιδόρπιους οίνους και προϋποθέτει υπερώριμα σταφύλια, που έχουν αφεθεί στον ήλιο για να αφυδατωθούν, ώστε να έχουν σάκχαρα τουλάχιστον 370γρ./λ. και υποχρεωτική παλαίωση σε ξύλινα βαρέλια τουλάχιστον για 24 μήνες και αν πρόκειται για πιο μακρά, πρέπει να αφορά τα τέσσερα χρόνια ή πολλαπλάσια αυτών.

Οι οίνοι "Vinsanto" μπορούν να είναι είτε "φυσικώς γλυκείς - λιαστοί" είτε "οίνοι λικέρ από λιασμένα σταφύλια". "Τα καλαθάκια αυτά βοηθούν τα φυτά να ανταπεξέρχονται στις άσχημες καιρικές συνθήκες, ενώ παράλληλα κρατούν περισσότερο την όποια υγρασία. Τα σταφύλια είναι εξαιρετικής ποιότητας, λόγω του ηφαιστειακού πετρώματος" αναφέρει ο πρόεδρος του Ινστιτούτου Μελέτης και Παρακολούθησης του Ηφαιστείου Σαντορίνης Μιχάλης Φυτίκας.
Τοματάκι Σαντορίνης

Ενα είδος με πολύ μεγάλη ζήτηση στην ελληνική αγορά είναι το τοματάκι Σαντορίνης. Το προϊόν βρίσκεται στην τελική ευθεία για την αναγνώρισή του ως ΠΟΠ και θα είναι το τρίτο είδος της Σαντορίνης - μετά τη φάβα και τα αμπέλια της Θήρας.

Η πρώτη καλλιέργεια στο νησί έγινε με βάση της μαρτυρίες και τα έγγραφα του 1870-1880. Το τοματάκι είναι μια ποικιλία με χαρακτηριστικά που ευδοκιμεί χάρη στο άνυδρο έδαφος του νησιού. Ο σπόρος του ήρθε από το Σουέζ και προσαρμόστηκε εύκολα στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού. Η ποικιλία είναι μικρόκαρπη, με παχύ φύλλωμα, θαμνώδης και παράγει καρπούς που αρκετές φορές έχουν το μέγεθος του κερασιού. Έχει σκληρό φλοιό και μοναδική γεύση. "Η μεγάλη ζήτηση του προϊόντος αναγκάζει τους παραγωγούς να αυξήσουν την παραγωγή. Έτσι, πρωταρχικός σκοπός είναι να υπάρξει διασταύρωση για ακόμη μεγαλύτερη παραγωγή. Το τοματάκι αυτό διαφοροποιείται από τα τοματάκια των υπολοίπων περιοχών. Είναι εύγευστο, μικρό και με σκληρή φλούδα, απόρροια της έλλειψης νερού και των άσχημων καιρικών φαινομένων" δηλώσει η κ. Τράκα.

Να σημειώσουμε ότι ο περίφημος τοματοπελτές Σαντορίνης παράγεται από την ίδια ποικιλία τομάτας.
Κρόκος Σαντορίνης

Κρόκος υπάρχει σε ορισμένα μέρη της Σαντορίνης, όπως στον Ταξιάρχη, τον Γαβρίλο, την Ανάφη και τα Χριστιανά. Στη Σαντορίνη φύεται το είδος Crocus cartwrightianus (κρόκος ο καρτραϊκός, κοινώς ζαφοράς ή ζαφορά) που είναι ενδημικό φυτό της Ελλάδος. Ανθίζει από το Νοέμβριο μέχρι και το Δεκέμβριο και τα άνθη είναι ποικίλου χρώματος - από λευκό μέχρι ανοιχτό και βαθύ βιολετί.

Έχει λίγο καιρό που σχηματίζεται φάκελος για να μπορέσει να πάρει και το συγκεκριμένο προϊόν ονομασία ΠΟΠ.
Άσπρη μελιτζάνα Σαντορίνης

Δίνει καρπό σφαιροειδή, λευκού χρώματος. Είναι νόστιμη, γλυκιά και χωρίς πολλούς καρπούς το κέντρο. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος απορροφά λάδι και αυτό αποτελεί ένα στοιχείο που ταιριάζει ιδιαίτερα ως ορεκτικό. Στη Σαντορίνη, που καλλιεργούν την άσπρη μελιτζάνα, κάθε 10 ρίζες μελιτζάνας βάζουν κι έναν βασιλικό, γιατί λέγεται πως η συνύπαρξη βασιλικού και μελιτζάνας δίνει καλύτερη γεύση στη μελιτζάνα.
Κάπαρη Σαντορίνης

Είναι θάμνος που φύεται στις απόκρημνες πλαγιές της Καλντέρας και πάνω στους πετρόχτιστους τοίχους. Από τα τέλη Ιουνίου έως και τα τέλη Αυγούστου οι παραγωγοί, αλλά και οι κάτοικοι του νησιού, συλλέγουν τον ανθό και τα φύλλα, τα οποία βάζουν σε βαζάκια.

Η κάπαρη μπαίνει σε σαλάτες ή πικάντικες σάλτσες χαρίζοντας ελαφριά υφή και λίγο αλμυρή γεύση, ενώ στη μεσογειακή κουζίνα πολλές φορές μπαίνει και ως διακοσμητικό.


http://www.protothema.gr